Elementos saludables en la etiqueta

Las propiedades saludables de los aceites pueden recogerse ya en el etiquetado, conforme se recoge en la normativa europea   Reglamento 432/2012 .

Este Reglamento reconoce a nuestro zumo de aceituna como producto saludable por tres propiedades "demostradas científicamente":


- EL ÁCIDO OLÉICO porque contribuye a mantener los niveles de colesterol. Este ácido monoinsaturado es el mayoritario en la composición de los aceites de oliva. . Esta propiedad, incluye a todos los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, pero también a todos los refinados, al orujo de oliva y al aceite refinado de colza y de cacahuete porque  también son de naturaleza monoinsaturada



- LA VITAMINA E Y LOS POLIFENOLES  porque está demostrado que protegen a las células y a los triglicéridos de la sangre frente al daño oxidativo. El daño oxidativo está directamente relacionado con el envejecimiento, la aterosclerosis, la enfermedad del Parkinson, el Alzeimer, etc. Estos componentes sólo se encuentran en el  ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA, en los verdaderos zumos de aceituna, sin refinados ni desodorizados, porque las altas temperaturas del proceso de refinación eliminan estos componentes.
Destacaremos por tanto, en nuestras etiquetas  la vitamina E y los polifenoles porque son la prueba evidente de que tomamos el auténtico zumo de aceituna, el mas saludable.

 

 Foto: -Alimentación sana

Jamón ibérico y Virgen Extra

Me he quedado sorprendida estos días, con  los debates sobre los nombres y la normativa del jamón ibérico y sucedáneos. Pensaba que esto sólo ocurría en el aceite ¡ufff!.

Las grandes empresas jamoneras, igual que las aceiteras, no permiten que se aclare la confusión que crean en el consumidor los distintos nombres con que se comercializan los jamones.

Los tipos de jamón van a depender de la raza del cerdo, del tipo de alimentación  y de la elaboración (secado del jamón). Significa que tendremos jamón serrano (raza blanca) y JAMON IBÉRICO (de cebo, recebo o puro de bellota), pero además, existe todo un lapsus normativo respecto a los cruzados, que en muchas ocasiones nos los están vendiendo como “cerdo ibérico” y nada tiene que ver con el aroma y sabor del ibérico puro. ¿Y el jamón de reserva?

Al igual que en el aceite, la diferencia entre las distintas calidades está en sus caracteres  sensoriales,  en la cata que también los grandes del aceite quieren eliminar para confundir aún más al consumidor,  es como legalizar como buenos los aceites defectuosos, de mal olor y mal sabor, los que proceden de aceitunas fermentadas, de suelo....

Las dos empresas jamoneras andaluzas más importantes (Jabugo y Covap) son partidarias de esclarecer las etiquetas, que reflejen lo que verdaderamente contienen, sin engaños, pero topan con los intereses de las grandes, que se bandean bien entre la confusión.  Mas de lo mismo

Conoce el aceite. Capitulo 4. 第四章 異なる品質

Incorporo hoy en la página "conoce el aceite"  el capitulo 4 (Distintas calidades) traducido al japonés
.第四章　異なる品質

 
Los japoneses sienten verdadero interés por conocer nuestros aceites y valoran la calidad y  los productos saludables.
Espero que estos capítulos ayuden a difundir nuestra cultura y diferenciar los virgenes extras del resto de los aceites del mercado.

No es fácil traducir estos conceptos al japonés, no se trata sólo de una simple traducción, sino de una interpretación utilizando las propias expresiones japonesas. Para ello es necesario tener un gran conocimento de los aceites, mas bien es necesario ser toda una experta para traducir de forma clara expresiones técnicas y específicas sobre el conocimiento de los acietes de oliva. En Tomiko Tanaka he encontrado a la persona que merece toda mi confianza.


第四章　異なる品質

Texto traducido por Tomiko Tanakaテキスト訳：田中富子

Voluntarios para participar en una cata de aceites en la Expo de Aíchi.

 

Parece mentira .

Que en  los libros de conocimiento del medio, en 4º de la ESO (ed. S.M. 2012),  se coloque la aceitera en el vértice de la pirámide alimentaria (como el producto menos saludable).

En el mismo nivel pero un poco mejor situada está  la mantequilla, los pasteles, helados... y mucho mejor situados están los "típicos" chorizos, y toda clase embutidos, carnes, quesos.... todos estos productos son grasas saturadas, de las que entiendo hay que alejarse  y que son la causa fundamental de la obesidad infantil, que tanto nos preocupa en estos momentos.
 ¿será que el aceite está puesto a propósito, ya que los niños suelen hacer lo contrario de lo que se les dice?.
¿de esta forma ayudamos a difundir la cultura del primer país productor de aceite de oliva virgen?


En la Pirámide alimenticia de la Fundación Dieta mediterránea, la aceitera lógicamente está mejor situada, casi  en la base de la pirámide, como elemento clave, en el mismo nivel que los cereales, las legumbres, la fruta o las verduras. La pena es que al aceite de oliva le falta la palabra "virgen" para que sea verdaderamente el producto saludable, natural, consumido durante generaciones y que ahora es necesario llamarlo, al menos  "aceite de oliva virgen". Un pequeño error.

El sabor amargo y la embriaguez.

 Tomadas, previamente, unas cinco almendras amargas, impiden la embriaguez”. Dioscórides, I, 123

   Lo mismo afirma Ateneo II, 52 d: “Plutarco de Queronea, Moralia 624 c dice que "en casa de Druso, el hijo del césar Tiberio, un médico que superaba a todo el mundo bebiendo, fue sorprendido cuando comía antes de beber cinco o seis almendras amargas y que cuando se le prohibió tomarlas no pudo resistir lo más mínimo la bebida. El efecto era el amargor de la almendra que es desecativo y consume los líquidos”

Me han llamado la atención estas frases tomadas de Re coquinaria porque entre las propiedades del aceite de oliva virgen está la de proteger-disminuir  los efectos del alcohol, pero la razón se suponía que correspondía a la mejor capacidad de absorción de las paredes del intestino y por supuesto, también a su capacidad antioxidante, íntimamente relacionada con el amargo.
Una gran ventaja a favor del aceite de oliva virgen es que todos sus componentes son  saludables,  muy al contrario que el acido cianhídrico de las almendras amargas, que tomado en cantidades importantes, es muy tóxico.

Goya. Foto de Sakura House

  A lo largo de la historia el sabor amargo en cualquier producto siempre ha estado asociado a propiedades saludables. En la isla de Okinawa, al sur de Japón  atribuyen, en parte, a un tipo de "pepino amargo" propio de esta isla, la mayor longevidad de sus habitantes (promedio de vida mas de 100 años). 
 También en el continente nipon utilizan un refranilllo que dice algo parecido a  "todo buen medicamento sabe amargo".

En el aceite, el amargo es un atributo positivo, así lo recoge la normativa comunitaria, porque amargo y picante no aparecen por una incorrecta manipulación del fruto o por una deficiente elaboración o conservación, sino que la aceituna fresca amarga y pica. La intensidad de estos atributos va a depender de múltiples factores: como la variedad del olivo, el grado de maduración del fruto, el tipo de cultivo...y de las condiciones agroclimáticas. 

Este año de enorme sequía, el olivo ha sufrido déficit  hídrico durante la lipogénesis (formación de los acidos grasos durante el crecimiento del fruto) y en estas circunstancias, se acentúa el amargor en los aceites.


El amargo en el aceite parece deberse fundamentalmente a un fenol soluble en agua, la oleuropeína. Las últimas investigaciones sobre este componente demuestran sus propiedades antioxidantes, hipotensivas, antiinflamatorias, antitumorales, antidiabéticas...  Seguro que podemos añadirle esta propiedad de impedir la embriaguez.
Se ruega un  pequeño estudio,

Parece mentira

Estreno hoy una nueva pestaña en mi blog. Quisiera recoger aquí aquellas anécdotas dignas de no dejar en el olvido referidas a la cultura del olivo y el aceite. Sé que algunxs de vosotrxs me aconsejáis que escriba en positivo, pero creo que denunciar ciertas actitudes es contribuir en positivo. Ya sé que no me favorece sacar a la luz ciertas cosas, no voy a ganar amigos con ello,  pero sinceramente creo que de esta forma puedo contribuir  a  mover alguna conciencia y que se empiece a asumir que el aceite representa, en mayor o menor forma y en casi todos los rincones de nuestra geografía,  una riquísima cultura heredada desde muchos siglos atrás. Si en algún momento hiero sensibilidades administrativas o personales, estoy dispuesta a escuchar y corregir mis errores, si así lo fueran. De todas formas, no tienen porqué ser siempre negativas. ¡Ojala fueran muchas de estas curiosidades positivas!.

Expondré en estas páginas de "parece mentira" algunas de las incongruencias a las que día a día nos enfrentamos y que a veces dejamos pasar, bien por no complicarnos la vida o simplemente porque a veces no somos conscientes de su existencia o importancia.

Os dejo aqui mi primera denuncia de la pestaña recién estrenada "Parece mentira".

Contrapeso de una prensa de viga donde puede apreciarse perfectamente la cola de milano donse se insertaba el mecanismo de sujeccion y en la parte superior el orificio donde se encajaba el tornillo sinfin.

 1. PARECE MENTIRA que en Jaén, "capital mundial del aceite"  y en pleno casco urbano se encuentren semi-abandonados y en franco deterioro dos yacimientos arqueológicos que pertenecen a dos instalaciones aceiteras fechadas en el S. I y II de nuestra era.

 

Situados en la variante norte, estos dos yacimientos, Marroquies Bajos y los Robles, llevan una década al descubierto y esperando que alguna administración sensible a la cultura de nuestra tierra y nuestro producto por excelencia, valore y entienda que promocionar y vender aceite es algo mas que abrir una tienda. Vender la cultura del olivo y el aceite tiene con toda seguridad mucha más repercusión.

Estos yaciminetos son restos arqueológicos de dos almazaras industriales, sus seis contrapesos de piedra (de 2 x1,40 m aprox) -muy bien conservados y en su ubicación original- proceden de seis enormes  prensas de viga donde se elaboraba el aceite con el que probablemente se pagaban en esa época los tributos a Roma.

El cultivo del olivo en aquellos momentos debió gozar en Jaén de enorme relevancia, pues 12 prensas de viga (6 en Marroquies y 6 en Los Robles) funcionando de forma simultánea y a tan sólo un kilómetro de distancia entre ellas, nos indican que el aceite producido en Jaén  era destinado a su trasnporte a Roma.
Jaén debió ser en los primeros siglos de nuestra era, al igual que en la actualidad, la capital mundial del aceite ya que no hay cosntancia de que existiera en ningún otro lugar unas instalaciones de tal importancia dedicadas a la producción industrial de aceite. Es increible que la mayoría de los ciudadanos de Jaén ignoren su existencia  y que no se adecue esta joya, pura arqueología industrial, para la visita y orgullo de los jienneses y de los todos los turistas que llegan a Jaén impresionados por este "mar de olivos". Parece mentira.

Olive oil Buds

Estaba estos días intentando reorganizar  mis fotos, cosa que empiezo mil veces pero nunca termino, y al ver ésta he pensado que tenía que comentarla en el blog.

El bote que aparece contiene un polvo blanco que se vende como "ingrediente de cocina" en EE UU ( hice esta foto en California, en  Los Angeles, hace un par de años).

Este polvo se disuelve en agua, en la cantidad y dosis de agua que indican las instrucciones) y se utiliza para aliñar las ensaladas. Me impactó que se llamara olive oil. Este producto es un sustitutivo del aceite de oliva en las ensaladas, se supone que imita el sabor del aceite de oliva, pero en realidad lo único que han conseguido es el olor y sabor a  "troje".

La empresa que ha conseguido sacar este producto al mercado, supongo que tras un proyecto de I+D+I o algo parecido, ha conseguido el defecto organoléptico habitual en el aceite de baja calidad (ya sea español, itliano, griego o de cualquier otro país) que les llegaba a su zona: aceite procedente de aceituna fermentada (atrojada).
Sin comentarios.

Para ver las distintas calidades ver  Capitulo 4 de Conoce el aceite

Diseñar una Carta de Aceites

Ya se están elaborando los nuevos aceites y  en unas semanas los tendremos  en el mercado.
Es  buen  momento de animar  a los restauradores a confeccionar la  CARTA DE ACEITES que muchos se lo piensan pero que nunca se deciden. 
Voy a intentar desde aquí daros algunas ideas, porque sé que hay restauradores interesados. Espero que os sean de utilidad.

1. Sería recomendable disponer de un espacio fresco y oscuro para guardar las botellas de aceite que vayamos a utilizar (250 ó 500 cc).  El lugar ideal es un armario refrigerado (vinoteca) donde  podamos mantenerlas alrededor de 10-12ºC. Si no, siempre un sitio fresco, pero no por debajo de 8-10º. (Leer esta entrada)

2. Tenemos que asegurarnos que los aceites que vamos  a adquirir son de la última campaña, que es cuando mejores sensaciones olfato-gustativas tienen. . El aceite como un zumo recién exprimido, es algo vivo y se va oxidando con el tiempo, va perdiendo caracteres sensoriales y cualidades.

3. Elegir aceites de la máxima calidad. Lo recomendable sería que, al menos el jefe de sala tuviera una buena formación en aceites, no sólo para seleccionarlos sino para defenderlos y orientar a los clientes (es un servicio que se agradece en un restaurante). Si todavía estamos verdes en este tema, una buena práctica es dejarnos orientar por los aceites más premiados en los principales concursos, sobre todo en los del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional. Serán algo más caros, pero siempre interesa tener alguno para realzar la carta.

4.  El numero de aceites en una carta  no debe ser, en principio,  excesivo para que de tiempo a rotarlos y no acumular demasiadas botellas. Es preferible de vez en cuando cambiar, sustituir alguna marca antes que acumular, con riesgo a que se estropeen.   De entrada, serían suficientes cinco aceites.

5.  Es muy  importante ofrecerle al cliente la máxima información en la carta para facilitarle la elección del aceite

6. A la hora de seleccionar los aceites, dos cosas muy importantes: la primera, elegir aceites con características bien diferenciadas (distintas variedades, métodos de cultivo etc.) y la segunda, no olvidemos  elegir siempre algún aceite de la zona geográfica donde está ubicado el restaurante (siempre que la calidad sea digna).

7. El color no es un parámetro analítico para la cata oficial, pero sin duda alguna es una percepción que no se debe obviar al degustar un aceite. Sobre una porcelana blanca o en una copa de cristal, se puede apreciar y disfrutar.




 Lo que debe contener la carta:
- Marca del aceite, almazara o empresa donde se ha producido y ubicación geográfica
-Campaña en la que ha sido producido.
- Variedad o variedades de aceituna con la que se ha elaborado el aceite
- Premios importantes que ha recibido y año del premio
- Organizar la carta desde el más suave al mas intenso.
- Podemos o no, añadir alguna nota de cata con las principales sensaciones olfato gustativas.

        Se cogen aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman  color. Paladio. S. III d.C.




Aceite 1.  MARCA 00000000000.  Almazara-------. Zona 0000000. Campaña 2012/2013. Variedad ARBEQUINA. Premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de  España. 2012
Frutado medio, almendra, plátado, picante ligero y amargo casi imperceptible.

Aceite 2.  MARCA 0000000.  Almazara------.Zona---------Campaña 2012/2013. Variedad HOJIBLANCA. Segundo premio del Ministerio de Agricultura  al mejor aceite  producido en España en la categoría de Frutados dulces. 2012.
Frutado intenso de aceituna verde, frutas y plantas aromáticas, almendra verde. Ligero amargo y picante medio

Aceite 3. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad PICUAL. Premio Mario Solinas del  Consejo Oleicola Internacional 2012.
Frutado intenso de aceituna verde. Hierba, tomate, alcahcofa. Picante ligero y amargo medio

Aceite 4. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad Empeltre/Arroniz/ Serrana Espadan/Cornicabra…. Primer Premio de la Diputación Provincial de -----/ de la D.O-----/ Comarca de --- etc 2012.

Aceite 5. MARCA 0000000000. Almazara----. Cosecha 2012-2013. Variedad ---- primer premio del Ministerio de Agricultura al mejor aceite de producción ecológica de España.

Recordar:

1. Máxima calidad en los aceites.
2  Siempre de la última cosecha.
3. Incluir siempre algún-os aceites de la zona.
3. Elegir aceites de distintas variedades o con caracteres sensoriales bien distintos
4. Incluir siempre un aceite de producción ecológica 
5. Un aceite especial (aromatizado, de olivos u olivares especiales...) o bien un buen coupage.

Una observación: No he semi- abandonado el blog conmo algunxs me habeis dicho. Simplemente he estado unas semanas fuera de la onda porque he tenido otras ocupaciones muy importantes, pero ya retomo mis entradas habituales. Gracias.

Mi blogs en japonés. オイルを知る

 
Siento especial debilidad por la cultura japonesa, lo reconozco. Siempre he recibido de los japoneses gran cariño y reconocimiento tanto hacia mi persona como a todo lo que representa la cultura del olivo, del aceite, de España y de Andalucía. Los japoneses sienten verdadera admiración por nosotrxs, salvo en el tema organizativo y la puntualidad horaria… ¡claro!, que ellos es que  llegan demasiado temprano, con lo cual, siempre les haces esperar.




  Dedicado a ellos, profesionales de la Restauración, de la producción de aceite (porque en la Isla de Shodoshima se produce aceite, y muy bueno), técnicos y consumidores en general, pongo a su disposición la pestaña de mi blog "conoce el aceite" traducida al japonés por una profesional  (no un traductor on-line, con sus grandes errores propios).

 

Productores y profesionales
de Shodoshima. Nagoya

. 

Expo Ahichi con Yoco Nishiihara y Sra. Hattori,
Escuela  de Hostelería de Tokio. 

 

 
Tomiko Tanaka, la traductora, es una japonesa residente en Sevilla y que, además de una entusiasta y enamorada del mundo del aceite a nivel personal, también tiene un gran conocimiento a nivel técnico y organoléptico,  tanto que ya lo quisieran para sí muchos de nuestros productores y profesionales de los distintos campos vinculados a la cadena agroalimentaria

Cuando leo que alguna empresa de dudosa calidad está exportando aceite a Japón, pienso si son conscientes de la política anti-marketing que están siguiendo.  Los japoneses gastan mucho dinero en alimentación y son especialmente sensibles a todo lo saludable, pero por encima de todo, son exigentes con la calidad.

 

Curso de cata en shodoshima

 









 











Ignorancia culinaria

En mi anterior entrada comentaba como un medio de comunicación provincial, Radio Jaén,  había apostado por difundir el conocimiento y la cultura oleícola. Hoy, sin embargo, me siento indignada por las declaraciones que ayer escuché en una emisión nacional. 

En el apartado "Alimentos fritos o a la plancha" escuché llamar “fritanga” a la técnica culinaria de freir en un baño de aceite. Me pareció, como mínimo una palabra bastante peyorativa y una forma de despreciar no sólo a esa técnica culinaria, sino también a nuestra afamada y bien reconocida  “dieta mediterránea", donde el producto estrella es el aceite de oliva virgen.

Si además es un cocinero, en este caso Isma Prados, quien  se manifiesta totalmente en contra de las frituras en  un medio público, me parece totalmente inapropiado, máxime si a tal señor se le ocurre  recomendar  aceite de girasol para freír unas croquetas. Tiene incluso la osadía de dar una explicación  “técnica”  llena de incongruencias e incorrecciones, como que cuando sometemos el aceite de oliva a altas temperaturas (140ºC) ya estás saturando esas grasas cardiosaludables... se modifica la naturaleza de esas grasas insaturadas. y lo que hacemos es desnivelar el equilibrio entre las grasas saludables y no saludables que tenemos en el cuerpo...

¡Vaya lío! Mire usted, cuando no se tiene mucha idea de un tema, lo mejor es mantener la boca cerrada. En lo único que lleva razón  es en que la temperatura provoca el deterioro oxidativo de los aceites, pero totalmente al contrario de lo que dice, el aceite de oliva  es el que aguanta mucho mejor la temperatura de fritura (hasta 180ºC) sin alterarse ni degradarse, mucho más que ningún otro aceite del mercado.

Cualquier tipo de aceite de oliva es mil veces mejor para freir que un aceite de girasol o de otra semilla poliinsaturada. Estas grasas poliinsaturadas, al tener dobles o triples enlaces, van a producir “radicales libres”  y aldehídos tóxicos y esto sí que es un peligro para la salud (hasta cancerígeno) sobre todo si reutilizamos el aceite o usamos temperaturas demasiado altas.

Si para nuestros fritos utilizamos un aceite de oliva virgen o virgen  extra  tendremos otra ventaja, ya que los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará mas tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

Respecto a su comentario entre la relación de la gastronomía mediterránea con el aceite de oliva, existe mucha documentación, y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria. Asi se recoge, por ejemplo, en la recopilación de recetas de Apicio (S. III d.C ) donde la  técnica de la fritura (inmersión en baño de aceite de oliva) se utiliza para distintos productos como pescados y vegetales desde siglos anteriores.

Algunas recomendaciones para una buena fritura::

-        Que el aceite de partida sea  monoinsaturado (oliva)

-      Mejor si es oliva virgen y de alta estabilidad (mayor vida útil del aceite por su alto porcentaje  en monoinsaturados y antioxidantes)

-        No provocar cambios bruscos de temperatura (ir adicionando los alimentos poco a poco, sobre todo si están frios o congelados.

-      Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior y adicionando nueva cantidad de aceite.

-      Si el aceite huele a “fritanga” significa que tiene gran cantidad de hidroperóxidos y compuestos polares (tóxicos).

Ser Natural. La radio.



Ser Natural con los productores

Desde hace años mantengo una colaboración estrecha con Radio Jaén. Además de alguna entrevista esporádica, soy colaboradora del programa Ser Natural que se emite en las mañanas de los sábados.

Tengo la suerte de haber encontrado allí un grupo de personas, encabezadas por su director Antonio Gómez, especialmente sensibles con el mundo del aceite y de la calidad. Siempre interesados en difundir nuestra cultura oleícola y aclarar los conceptos tan confusos que en ocasiones representa la normativa para el consumidor, e incluso para el productor. Por este motivo desde hace unos meses también vienen incluyendo en distintos días y en las horas de mayor audiencia unas cuñas promocionales propias, con información para el oyente y es que... en el mundo del aceite, cuando entras, cuando lo conoces, te sientes atrapado y necesitas comunicarlo, como bien lo sintetiza la fantástica  frase (de autor desconocido) " Solo se ama lo que se conoce y solo se defiende lo que se ama". 

Mesa de Ser Natural

Ser Natural lleva ocho años en antena y de una forma u otra el aceite siempre forma parte  de nuestra mesa: directamente sobre una copa de cata o un plato con buen pan, habas o gajos de naranja y también como tema central de nuestros comentarios,  debates o tertulias.



En Ser Natural hemos tratado y entrevistado a multitud de productores, siempre de aceites de calidad, por supuesto.

Para esta, nuestra octava etapa y continuando la línea de informar-comunicar sobre el conocimiento de los aceites  hemos incorporado una breve sección sobre lo “verdadero o falso” en torno al aceite. Unas preguntas básicas que esperamos sean útiles para aclarar distintos aspectos sobre los aceites. Os dejo el enlace por si tenéis interés en participar, es muy fácil y habrá un pequeño obsequio entre los acertantes.

Ser Natural lo formamos un grupo de seis colaboradores coordinados por Mari Carmen de la Torre, Cada uno de nosotros está  especializado en temas relacionados con el medio natural, la salud física y mental, la agronomía o el aceite.

Lo que tenemos de malo: no somos profesionales de la radio y quizá demasiadas veces no utilicemos la forma de comunicación adecuada o “políticamente correcta”.

Lo que tenemos de bueno: nos encanta la radio, creemos que estamos aportando nuestros conocimientos a la sociedad y que al ser un programa en directo, somos realmente naturales. Nadie nos escribe guiones, ni nos censura los comentarios, por eso nos sentimos a gusto e iniciamos la octava temporada.. 

Podeis escuchar el programa en:

    1026 de la AM.

    www. radiojaen.es
y dejar vuestros comentarios en:  www.facebook.com/cadenaserjaen



Ser Natural desde el Parador de Jaén







Facebook y Twitter. Me incorporo

El 30 de Agosto de 2011 publiqué mi primera entrada dedicada a los blogers virgen extra 2.0 , ahora después de un año, y de muchos mensajes de vosotros animándome a que me una a las redes sociales, Facebook y Twiter, voy a iniciarme en ese mundo. Tendréis que perdonar mi lentitud  porque tengo un doble problema: no tengo ni idea de como funcionan y  no puedo dedicarle demasiado tiempo, y para estar al día... De todas formas, en los días que llevo ojeando, veo que hay muchas posibilidades para mi tema y mi ilusión, que no es otra que difundir la cultura y el conocimiento de los aceites de oliva vírgenes.

Con Manuel El Sereno, Ciriaco y Roberto.

Hoy cumplo un año de mi blog y el sábado cumplió 88 años Manuel El Sereno, al que le dedicaré una entrada en una proxima ocasión.  Todo un personaje que merece la pena conocer.
Gracias a todos vosotros, mis contactos y lectores por este año de compartir conocimientos, debates e ilusiones en torno al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Regulación del mercado de graneles y la PAC

Ya de vuelta de las vacaciones y de estar un tanto desconectada en temas de trabajo y aceite, hasta me sorprende que los precios del granel hayan experimentado una lógica subida, y es que en este mundo oleícola, y mucho mas en el mercado de graneles, pocas veces se corresponde lo previsible con la verdadera realidad.

Los pronósticos de producción para la próxima campaña prevén un descenso del 70% respecto a la anterior. Los precios medios tan bajos del producto que hemos soportado en los últimos años son insostenibles, pero tampoco son beneficiosas las grandes oscilaciones de precios porque el consumo se resiente rápidamente. Es increíble que en la actualidad con la facilidad que aportan las nuevas tecnologías, no seamos capaces de regular este mercado y tengan que ser causas externas, las condiciones metereológicas, las que equilibren la balanza producción-consumo, como en tiempos prehistóricos. Pienso que mucho tienen que ver esos “personajillos” intercalados en el sector, siempre intentando acumular poder o dinero y que nunca se sabe bien si representan al productor o al demandante del producto, pero que suponen una gran dificultad a la hora de promover acciones en común.

Los expertos en marketing llevan años aconsejándonos "concentrar la oferta" para conseguir ese equilibrio necesario entre la oferta  y la demanda  en los graneles. Son demasiados los que venden (mas de 1500 almazaras en España) y muy pocos los que compran (cuatro grandes grupos) por lo que  la máxima concentración de la oferta es fundamental, pero está comprobado que, aunque es necesaria, no es suficiente. ¿Es tan difícil?.

Este tema me recuerda otro muy importante, y a mi juicio bastante relacionado, que se ha puesto de actualidad en estos días ante los problemas económicos que están afectando a quienes menos tienen, y es el injusto reparto de las ayudas de la Política Agraria Comunitaria. Es totalmente inadmisible que seis familias andaluzas cobren el 50 % de las ayudas que se reciben en toda Andalucía. ¿Como puede una familia cobrar en ayudas 4000-5000 € diarios por tener muchas tierras?.

Una gran empresa agrícola, como cualquier empresa privada (el titular de la tierra es privado) tiene que hacerse rentable, trabajarla para conseguir precios dignos, y mantener-incrementar los mercados. Hoy lo están llevando a cabo de forma genial algunos productores medianos, generalmente vía calidad, pero no conozco a ninguno de estos grandes propietarios que haga lo más mínimo, más bien quizá al contrario, sólo reciben ayudas por ser propietarios de tierras, del mismo modo que en época medieval se concedían privilegios y dinero público por tener un títulos nobiliarios.¿Cómo es posible?

Las Organizaciones agrarias y sindicales defienden a estos grandes propietarios (o no les atacan, que es casi lo mismo) porque “generan jornales”, lo cual es una verdad a medias o más bien es una MENTIRA. Si generan jornales es porque no les interesa abandonar las tierras pero se generaría mucho más empleo (y estable) si tuvieran que luchar por conseguir un precio, una calidad y un mercado para su producto.

Pienso que una gran parte de culpa de todo este desequilibrio de precios y mercado al que asistimos desde hace tiempo, la tienen estas ayudas a esos grandes propietarios que no son empresarios agrícolas, sino simplemente “terratenientes”.¿La Unión Europea es consciente de esto? ¿Lo saben los alemanes que tantos recortes nos exigen a los que poco o casi nada tenemos?. ¡Cuidado que pueden recortarnos las ayudas! es lo que algunos temen. Pues habrá que trabajar para un mejor reparto o........... nos las quitarán directamente.

Se suele oír que los gobiernos no controlan demasiado el PER porque se juegan muchos votos pero aquí, en las ayudas de la PAC,  sólo son media docena de familias las afectadas/privileigiadas y esto si que es una injusticia plena ¿porqué no se pone remedio?.Todos reconocemos que esta situación es totalmente injusta al igual que todos veíamos que la burbuja inmobiliaria provocada por los bancos era totalmente insostenible, pero responsables y gobernantes ¿no lo veían o no les interesaba verla?. Al final, como siempre, muchos se enriquecieron con ello y otros muchos viven hoy en la miseria.

Es necesario exigir responsabilidades porque ya están pagando justos por pecadores. Los bajos precios y las grandes oscilaciones afectan no sólo a los pequeños y medianos productores sino también al empleo agrícola y al mundo rural en general.

Ojalá que la próxima reforma de la PAC aporte alguna novedad al respecto, pero me temo que, al igual que como las medidas agroambientales y de conservación y asentamiento de la población rural, quedará sólo en los papeles, será sólo un discurso teórico.

Nueva Zelanda y la calidad de los aceites

 Os dejo hoy  un enlace de la TV de Nueva Zelanda, donde en un programa bien conocido, se denuncian los defectos sensoriales o lo que es lo mismo,  la falta de calidad de los aceites europeos en los supermercados de todo el mundo.


Copio aqui un párrafo de mi entrada del 3 Junio pasado a este respecto:.  me preocupa especialmente  la imagen que estamos dando, no sólo en España sino tambien en el exterior, sobre los aceites de  España-Andalucía-calidad pésima. Hay muchos países incrementando la producción, que están elaborando aceites magníficos y les interesa dar a conocer sus aceites desprestigiando los nuestros. Si se lo ponemos en bandeja............miel sobre ojuelas.


 Nueva Zelanda está produciendo aceite de calidad, igual que California, Chile... y están atacando directamente a todo lo que les llega de fuera y que es, generalmente, de baja-pésima calidad. Podría decir que nos lo tenemos merecido, pero la verdad es que hay empresas que lo están haciendo fenomenal y es una verdadera pena que, como siempre, pagen justos por pecadores.


http://tvnz.co.nz/fair-go/wednesday-may-16-4891431/video?vid=4891458


No sé qué opinarán ahora quienes desde hace ya mas de un año están haciendo presión  para que la Unión Europea modifique, o mejor elimine, el panel test de los criterios de calidad de los aceites de oliva. Mucho tiene esto que ver con el engaño a los consumidores, los fraudes, los aceites desodorizados etc.  pero lo verdaderamente revulsivo es la campaña que a su vez  han venido haciendo, desprestigiando el panel test y la valoración organoléptica entre los propios agricultores, intentando convencerles de que se abatarían sus costes de recogida si no se valorasen los defectos sensoriales.


Señores, Nueva Zelanda no es Europa, y tambien catan los aceites, y también en Australia, California, EEUU, Japon e incluso en China. ¿A quien queremos convencer de que se puede vender virgen extra sin análisis sensorial o mejor, con defectos sensoriales?


 De poco sirve que los técnicos nos hayamos expresado una y mil veces que el control sensorial es imprescindible para poder competir en  los distintos mercados, atreviéndonos algunxs a llevar la contraria a la línea oficialista que controla al sector productor.


  En la entrada de este blog del mes de Septiembre pasado Caracteres sensoriales ¿para qué? dejé patente mi opinión al respecto. Tambien en la entrada de mayo de 2012 La cata a examen.  Nuestros amigos de AEMO nos avanzaban en su boletin del mes de Diciembre este debate: Algo se mueve en el subsector del aceite de oliva virgen extra … auguramos un 2012donde la calidad, en el sentido más sensorial de la palabra, será reivindicadaen varios frentes

Nuestro amigo Juan Ramon Izquierdo deja tambien patente su opinión en el articulo "Sobre la inseguridad del panel test" .


Tendremos que empezar a filtrar las informaciones que nos llegan  y ojalá que los productores logren valorar y entender quienes estan a su lado. 
En el video no todos son aceites españoles pero es bien sugerente la imagen del caballo (señorito andaluz?) paseando entre los olivares.
Gracias Jose Mª Penco por enviarme el enlace.

Fin de semana con aceite y recortes.

He viajado este fin de semana por un tema de aceite (lógicamente) y estaba tan "fastidiada" por los recortes a los empleados públicos, que he acometido mi rebelión particular, no sólo por el hecho del recorte sino además, por la idea que la opinión publica tiene de nosotros.
 

Salí de mi casa en taxi hasta la Renfe (era temprano y con el tiempo justo). No le di propina alguna al taxista pero si le comuniqué que con los recortes ya no me lo podía permitir. Le sentaría fatal, pero supo que mis recortes le están influyendo.

Cuando llegué al aeropuerto, me apetecía tomar algo,  había tomado café hacía muchas horas. Fui a tomarme un zumo de naranja, pero antes, pregunté el precio : 3,60 €. ¿y un café?: 1, 75 €. Pues un café, que con los recortes a los empleados públicos no me puedo permitir lujos.

Así he continuado durante todo el fin de semana. No es que me haya ahorrado mucho dinero, pero me siento bien de haber dejado público y patente que mis recortes afectan a muchos, auqnue no les haya gustado. 

Regresé el domingo noche  a Jaén y como la maleta no pesaba demasiado (cosa extraña en mi): ni taxi ni bus: andando hasta casa; claro que previamente dejé patente a los taxistas que esperaban ansiosos la salida de pasajeros, que no podía permitirme el taxi, por mis recortes.

Llevo muchos años luchando porque el consumidor diferencie los vírgenes extras de los refinados, y "los grandes" también continúan  creando cada vez más confusión. Desde ahora dejaré patente que soy empleada de  administración pública y que en tiempos de bonanza, cuando los banqueros estaban ganando dinero  a mansalva y provocaban esta crisis,  yo no estaba entre ellos ni entre los  constructores, inmobiliarias,  fontaneros, albañiles, ceramistas,... que directa o indirectamente se han aprovechado de esos momentos llenando sus arcas. Mientras, mi poder adquisitivo se deterioraba cada día porque continuaba ganando lo mismo.

Y ahora, ¿yo tengo que pagar todos los derroches que han realizado los  banqueros, profesionales diversos y también por supuesto administraciones públicas?.

La reorganización del sector público es importante y necesaria, pero si verdaderamente se quiere reformar y recortar no se puede empezar por los de abajo.

LARGE HADRON RAP y Pozobanco

LARGE HADRON RAP y Pozoblanco

Os he desconcertado con esta entrada ¿eh?. Pues, aunque en principio nada  tiene que ver este video de rap con el aceite, os dejo esta entrada por varios motivos:

1. Que este video lo ha colgado en la última entrada de su blog el físico Alberto Sicilia, del que soy seguidora y que se hizo famoso por su "carta de un investigador al rey don Juan Carlos"

2. Que la traducción de este video la ha hecho el Departamento de Física y Quimica del Instituto Antonio Maria Calero de Pozoblanco y me ha hecho ilusión leer el nombre de mi pueblo asociado a la investigación científica y a algo tan árido como traducir un video de Rap dedicado al Gran Acelerador de Partículas del CERN (de Kate McAlpin). Tiene su gracia.

3.  Que viendo este video, de un tema que no entiendo nada,  he pensado que si alguien es capaz de explicar en clave de rap un acelerador de particulas y que su versión original ha tenido mas de siete millones de visitas...., no estaría mal copiar  la idea y hacer un rap explicando los temas del Aceite de Oliva Virgen.
Seguro que a alguno de vosotros se os ocurre algo: zumo de aceituna, como se hace, como se vive, la salud, sus antioxidantes... Estaría chulo, puede que consigamos explicar y diferenciar asi nuestro aceite a un gran numero de jóvenes a los que les agrada escuchar este tipo de música.
Sería fantástico y fácil de escribir, porque no hay que buscar las rimas ¿o si?
¿Podría sonar algo asi?.    Ja, ja, ja.....................

 Aceite de oliva virgen
 del olivo, el árbol milenario
la aceituna se recoge en noviembre
se lleva al molino y ¡zas! sale un liquido
 liquido verde o dorado que huele a hierba, a frutas, tomate, alcahofa o almendrado....ja, ja.
 Aceite de Oliva Virgen.
Se toma solo, como medicamento
 uf, para el estreñimiento.
Con las tostadas
con tomate
con naranja, con carne, con pescado, con sal  o azucarado.
Aceite de Oliva Virgen
facilita la digestión, te lo agradece el corazón y te conquista su sabor.
etccccccccccccccccc
ja, ja, ja, ja.


Bueno, ya vale de risas. Un ratillo de humor nunca está de más, pero la idea es buena y el video estupendo. Enhorabuena al deparamento de Fisica y Quimica del Instituto Antonio Maria Calero por esa fantástica idea de pasar esta joya didáctica al castellano.

El molino de Carmen y la red de Museos Olearum

El viernes pasado aistí  a una cata-cena en el Molino de Carmen Ybarra. El entorno no podía ser más adecuado: una preciosa Hacienda de Olivar de la provincia de Sevilla,  con molino de viga y empiedro de tracción animal perfectamente conservados y restaurados por su heredera y dueña, Carmen Ibarra.
 

Carmen explica a un grupo de franceses la historia del Molino

 Este Molino pertenece a la red de Museos que la Asociación Olearum, que  en su empeño de conservar el patrimonio y la cultura del aceite  ha publicado recientemente una web: Museos Olearum

 

Momentos antes de iniciar la cata

Los aceites que se degustaron eran los mejores de tres variedades bien diferentes: Arbequino de Abbae de Quiles; Finca la Torre, Hojiblanco (ambos de producción ecológica); y Oro Bailen, Picual.

La cata se acompañó de tres productos naturales (pan, tomate y patata cocida), seleccionados para poder  apreciar las diferencias y los matices sensoriales de estos tres grandes aceites.

Presentación de la cata

Os dejo unas fotos de como presentamos los productos, todo gracias al exquisito gusto y dedicación  de Carmen, que cuidó hasta el más mínimo detalle

Pan, tomate y patata cocida para degustar con los a

 Estos Museos cumplen una función mucho más importante que exponer unas piezas. Las actividades que se organizan y las vivencias que sus dueños nos trasmiten, contribuyen de una forma directa a la difusión y promoción de nuestra cultura oleícola.

El Centro Tecnológico de Lugo trabajará en la calidad del aceite de oliva.

Sin ningún ánimo de crítica, por supuesto, ya que cualquier investigación, trabajo o promoción que se haga sobre la calidad del aceite de oliva (mejor si es oliva virgen-virgen extra), me parece muy valiosa ...  no deja de resultar curioso que un Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo, una provincia con dos almazaras registradas en la campaña 2011/2012  y 0,31 Tm de producción, se plantee investigar y trabajar en técnicas alternativas al control de calidad del Aceite de Oliva.
Digno de reflexionar en un Jaén, con 678.473 Tm de aceite producido en esa misma campaña.

Pienso que a los gallegos les interesan los acietes de oliva, quizá más que a nosotros, al menos en cierta medida. En los Datos del Ministerio de Agricultura en 2010, el consumo de aceite de oliva  en Galicia estuvo en 12,16 Kg/cápita mientras que en Andalucía fué de 9,21 Kg/cápita. Sin embargo, sólo el 22% del consumo en esta región se refiere a la categoría  de aceites vírgenes (en Andalucía el consumo de vírgenes ronda el 50%).

Si el consumidor supiera diferenciar las distintas categorías y calidades de los aceites de oliva ¿no se incrementaría el consumo de aceites virgenes y vírgenes extras?. Estoy segura que si.
Queda trabajo por hacer fuera y dentro de nuestras fronteras.

En algunas instituciones existe un código no escrito que es "prohibido nombrar los acietes vírgenes". En mi código particular tengo prohibido promocionar los refinados.

Polifenoles en la etiqueta

Recibo esta información de mi amigo Gino Celletti y no puedo dejar de comunicarosla por su importancia para la defensa de los aceites vírgenes en general y de la variedad picual en particular, que es tan rica en polifenoles.
Os copio la información de Gino, defensor de los "monovarietales":

Finalmente, dopo averlo chiesto per 20 anni, i POLIFENOLI IN ETICHETTA è legge dell'Unione Eurpea !!!Una grande opportunità per gli oli MONOCULTIVARFinally, after having asked it for 20 years, the POLIPHENOLS ON THE LABEL is EC law! A great opportunity for MONOCULTIVAR olive oils
Finalmente, después de haber solicitado desde hace 20 años, les POLIFENOLES EN L’ETIQUETA es ley de la Unión Eurpea! Una gran oportunidad para los aceites MONOCULTIVAR

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Hace unos días, nuestros amigos de AEMO, siempre atentos e informados de todo lo que se mueve alrededor del mundo del aceite y de la defensa de los aceites vírgenes, recogieron ya esta información en  su noticiario.

Los polifenoles forman parte de los componentes menores del aceite virgen y desaparecen casi por completo en el proceso de refinación de los aceites. 

Esta información en el etiquetado nos ayudará, sin duda alguna, a entender, diferenciar y promocionar los aceites de oliva vírgenes, los 100% jugo de aceituna.

 ¿Será posible?.

 Esperemos ahora la respuesta de los grandes envasadores que seguro ya tienen alguna propuesta detrás para defender los oliva (refinados). Estemos atentos.